Traiteur végétal

Depuis à peine plus d’un mois, Elsa Pierret reçoit et Justin Bacouillard mitonne dans une ancienne rôtisserie de la rue du Faubourg-Saint-Martin (Paris 10e) devenue une ambassade du légume gourmand. Lumineuse et sereine, la petite boutique à la cuisine apparente et aux vieux murs de brique repeints de blanc répond aux critères de la décoration bistronomique. On ne vient pourtant pas ici s’attabler dans un restaurant, mais acheter des plats à emporter chez un nouveau type de traiteur de quartier. « Nous voulions faire une cuisine du quotidien, accessible et gourmande, sans subir la pression d’un service de restaurant. » Elsa et Justin, traiteurs Entièrement consacré au végétal, le traiteur Elsa et Justin pourrait se contenter de surfer sur la vague bio, healthy et « responsable ». En contemplant la vitrine ou le vieil établi servant de présentoir au milieu de la boutique, le plus endurci des carnivores ne pourra pourtant s’empêcher de saliver devant des propositions saisonnières sans cesse renouvelées. En ce début décembre, choux-fleur rôtis entiers dans une croûte ocre d’épices, brioche feuilletée de céleri à la truffe, pyramides dorées de falafel au quinoa, éclatants potirons miniatures (jack be little) farcis de riz au lait de coco, crumble de blettes au parmesan, appétissantes lasagnes, purée de chou-rave et céleri, aussi luisante que celle de Robuchon, originales salades de céréales, crudités ou légumes confits redonnent le sourire à une fin d’automne pourtant peu propice à la variété végétale. « Nous ne sommes pas nous-mêmes végétariens, précise Justin Bacouillard, mais nous avons pris conscience que les légumes offrent un champ infini de créations et de sensations gourmandes. » Le parcours de ce cuisinier de 27 ans l’a inéluctablement conduit à cette révélation. D’abord serveur à la fin de son adolescence, il s’initie au classicisme gastronomique dans de belles maisons étoilées de sa Normandie natale (Au souper fin, à Frichemesnil, en Seine-Maritime, chez Gill, à Rouen), traverse la Manche pour travailler, près d’Oxford, au célèbre Manoir aux quat’saisons de Raymond Blanc. Des fournisseurs bio Après un CAP de cuisine, passé en candidat libre, ses postes auprès de disciples d’Alain Passard, étoiles montantes de la bistronomie, tels Sven Chartier, chez Saturne (Paris 2e), ou Marc Cordonnier, de Gare au gorille (Paris 17e), révolutionnent son approche des légumes. « C’est là que j’ai appris à les cuisiner sans les agresser, à respecter la diversité de leurs saveurs, à comprendre leur potentiel, souvent plus riche que celui des viandes et des poissons. » Après sa rencontre avec Elsa Pierret, formée au management hôtelier à l’école Ferrandi, Justin Bacouillard opte d’abord pour un service de chef à domicile. Repéré par le milieu de la mode, le couple organise repas et petites réceptions au rythme des fashion weeks (« jamais de poivron ni d’oignon avant un shooting ! »), avant de décider de trouver un lieu et un concept leur permettant plus de confort et de liberté culinaires.